第八十六章清湯燕窩
跟著俞教習走進裏麵的屋子，一間寬敞明亮的大作間就展示在林小竹眼前。
靠牆邊一溜的灶台，足有六個。不過大小不一，高低不同，作用也就不一樣。其中兩個灶台上還煨燉著東西，空氣裏彌漫著雞湯的味道；屋子的右側是一溜三個大水缸，右邊的廚櫃裏上，瓶瓶罐罐琳琅滿目，裝的自然是各種調味料；中間砌著一個大案台，台上放著砧板刀具，還有一些馬上要用的食材。東西雖多，卻整潔幹淨，一塵不染。
看著這屋子裏的擺設，林小竹就手癢癢，心裏就帶了幾分雀躍和興奮，有著強烈的想做菜的衝動。
自從老爺子走後，她就沒有再動手做過菜。她前世喜歡吃，喜歡做吃的，但還沒到癡迷的地步，否則她一定會放下所學的專業，再去學廚。可現在，在跟老爺子學習廚藝的過程中，她發現，把食材稍加處理，然後與其他材料相配，經過烹炒煎煮，使它們互相融合一起，形成一種美不可言的味道，讓自己的味蕾驚豔，讓品嚐的人驚歎誇讚，是一件多少美妙的事。她現在深深沉迷於這一過程裏，哪怕她所做出來的東西還不能放進自己的嘴裏，被自己所品嚐，她也甘之如飴，樂此不疲。
“公子喜歡幹淨，廚房裏一定要幹淨整潔，不能髒亂。”俞教習解釋道。
然後指著案台上的食材問：“現在教習考考你，剛才所說的那幾道菜，你說說。應該先做哪樣，後做哪樣？”
林小竹想了想：“應該先上涼拌雙筍。再上清湯燕窩，然後依次是油燜大蝦。雪菜黑魚片，香糯荷藕，鹹蛋黃南瓜，清炒空心菜。至於紫靈芝燉雞湯，那得看公子的習慣是喜歡先喝湯還是後喝湯了。”
俞教習眼中閃過一絲讚許，臉上卻不動聲色，又問：“你這樣安排，可有講究？”
“涼菜、大菜，都是事先都已做好。隻要食客那裏甫一坐定，便可上菜。涼菜開胃，大菜需得在最饑餓、最有胃口時才能嚐出好味道，不枉廚子的一番精心烹製。趁著食客品嚐這兩道菜的功夫，廚子便可從容熱炒，菜一出鍋便端上，熱度不被耽擱，味道自是最好。在嚐過熱炒佳味之後，方上香糯荷藕和鹹蛋黃南瓜。以充盈轆轆饑腸，填飽肚子。清炒空心菜，清新爽口，自應放在油膩飽肚之後。”
“說得好！”俞教習不再遮掩臉上的讚歎之情。“不過除了你所說的這些之外，還要記住，就算是同一類菜。誰先誰後也頗有講究：鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先。薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。”
“小竹謹記。”林小竹躬身答道。起身看到俞教習胖胖的臉上滿是慈祥。忍不住頑皮地道：“小竹知道，前麵吃鹹了，就算最後上的湯忘了放鹽，食客也會大呼：這湯極鮮！”
俞教習“哈哈”大笑起來，伸出手拍了一下林小竹的腦袋：“正是此理。”
說完他朝外麵努努嘴，輕聲道：“你悄悄看一看，她們是不是都在專心幹活。”
林小竹看他神神秘秘的樣子，心領神會，躡手躡腳地走到門邊看了看，見外麵的三人都在認真幹活，周玉春和吳彩雲一邊幹活一邊還繼續打著嘴仗。她轉過頭來，朝俞教習點了點頭。
俞教習走到灶邊，掀開一口熱騰騰的鍋。裏麵放著兩個燉盅，正“咕嘟咕嘟”地在沸水裏燉煮。他拿了一副碗勺，打開兩個燉盅的蓋子，從每個燉盅裏各舀了一勺燕窩出來，複又將其蓋上，將碗遞給林小竹：“嚐嚐。”
林小竹接過碗勺，看著裏麵兩勺晶瑩剔透的燕窩，忽覺鼻子發酸，差點掉下淚來。
自從廚藝考試拜在俞教習門下，又在袁天野處點評了他所做的菜後，俞教習便對她青睞有加，在人前毫不遮掩對她的讚賞。現在竟然不惜冒著被發現的危險，特意招她進這裏間，從專門為兩位公子燉製的燉盅裏偷舀燕窩給她嚐。
一個廚子，想要成為廚藝高強者，第一要務，便是眼界要開闊，吃過無數的好東西，這樣才能做出最美味的食物來。俞教習此舉，對她的看重栽培之心，顯而易見。
俞教習為發現千裏馬而欣喜，她又何嚐不為遇到伯樂而萬般慶幸？她與俞教習無親無故，卻能得其如此悉心栽培，這份知遇之恩，怎不令她動容？
俞教習看她舀了一勺燕窩進嘴裏，滿臉期盼地問：“感覺如何？”
林小竹咽下燕窩，抬起那雙清亮亮的眼眸，璨然一笑：“湯清如水,色如淡茶。入口清香，鮮美至極。”
俞教習一呆，片刻之後猛一擊掌：“妙極，妙極！”
林小竹暗叫要糟，飛快地將剩下那口燕窩倒入嘴裏，然後跨出一步，將碗放入蒸鍋裏，剛一蓋好蓋子，外麵的三人便伸頭進來，看著他們：“怎麽了？”
俞教習這才發現自己太過激動，叫得太大聲了。連忙朝門口擺了擺手：“沒事，沒事，你們去忙你們的。”
待那三人縮了回去，他仍興奮地來回踱著步，讚歎道：“這十六個字，說盡了這清湯燕窩的精妙所在。妙啊，實在是妙！”暗暗決定，一會兒公子吃了這燕窩，他一定要把林小竹這十六字點評奉上。
激動過後，他看看天色，摸摸頭道：“這燕窩，看似簡單，實則極為複雜。不是一時半會能說清楚的。咱們先做菜，以後再跟你慢慢說。”
“好。”林小竹笑道。
她跟老爺子做了十來天菜，對於燕窩這東西並不陌生。這道清湯燕窩，她就曾在老爺子在指導下做過。味道麽，自然不在俞教習之下。甚至不謙虛地說，還要比他勝出一籌。
這道清湯燕窩，自是要選擇最好的貢燕或血燕，然後利用水的冷熱溫度，耗時四五天進行發製，再經過反複的清水衝漂和細心的擇毛去雜質，方可入清湯煨製。
除此之外，這道菜最要緊的，就數那清湯。名為清湯，實則雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿、蹄肉、排骨、幹貝等食材分別去雜入沸鍋,加入料酒、蔥蒜等調味品吊製至少兩個時辰,再將雞胸脯肉剁爛至茸,灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質。反複吸附兩三次之後,鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀,香味濃醇敦厚,不油不膩,沁人心脾。
將這樣的清湯倒入放了燕窩的燉盅裏，隔水燉至一個時辰，這才成就了這道看似清淡無奇，實則奢華無比、花樣繁瑣的清湯燕窩。
而在老爺子的食譜裏，和這道燕窩同時上桌的，還應該有一壺至清的茶湯。依據春補肝,夏補心,秋潤肺,冬補腎的中醫滋補原理,在這初冬季節，茶湯中應該加入補腎強身平痰去喘的蟲草,慢燉多時,最適合時常咳嗽的袁天野所用。
“蘇小舒。”俞教習卻未動手，而是衝著外麵喊了一聲。見蘇小舒應聲進來，吩咐道：“你去公子的院子問問看，兩位公子是否想用早飯了。”
“是。”
看著蘇小舒出門，他又遞給林小竹一條圍裙：“來，咱們先把黑魚片了。”
看到石頭砌成的水池裏養著的黑魚，林小竹嘖嘖驚歎：“這條黑魚真好。”
黑魚又稱烏鱧、烏魚、火頭。《神農本草經》中被列為上品。這種魚出肉率高、肉厚色白、紅肌較少，無肌間刺，通常用來做魚片，味道極為鮮美，而且營養豐富，最是滋補，還對傷口有消炎的作用。
時值農曆十月初冬，寒風乍起，此時的黑魚味道最佳。俞教習得到的這條黑魚，個頭極大，看樣子足有七、八斤重；樣子生猛，極為鮮活，跟林小竹前世看到的養殖的黑魚完全不一樣。
俞教習捉了魚，手起刀落，用刀背一下敲在了魚的腦門上，把它敲暈，這才開膛剝肚去腮，將其處理幹淨。然後剁頭去尾，將剩下的那一段從在魚骨上方緊貼著骨頭橫切，將上半片魚肉切下來，再依法處理下半片，將中間的魚骨與魚身分離，整條魚便切成了兩片魚身和中間一條魚骨，以及剁下來的魚頭。
他把魚頭和魚刺放入一個碗裏，道：“一會兒做完菜，我就用這個給你們燉一鍋黑魚湯。”
“呀，好啊！黑魚湯最鮮美。”林小竹歡快地道。奶白的魚湯，是她的最愛。
俞教習又道：“看著我的刀，這片魚，應該從魚尾開始片。用手按住尾部的魚身，順著魚刺的走向斜下入刀。”說完，示範了一遍。接著又給魚片上漿。
“俞教習，袁十大哥問過了，說如果做好了，就可以上菜了。”蘇小舒進來稟道。
“好嘞。”俞教習叫道，“如果外麵的食材處理好了，洗淨拿進來。”又指揮林小竹把菜配好，指著拿著食材進來的周玉春和吳彩雲，“一會兒做好了菜，你們兩人都幫著上菜。”
這本是在公子麵前露臉的事，吳彩雲應該高興才對。但她今天卻高興不起來。早上才發生過的事，她正希望公子能將她忘記一段時間，不要想起才好呢。這會兒到公子麵前去，還不知會怎麽懲罰呢。
“俞教習，我這腳有點疼，走路不方便，要是一下摔了把菜撒了，還不得連累您老？您看，是不是叫蘇小舒去上菜？”她看著俞教習，可憐巴巴地道。(。)