梁嘉亮他們幾個掐著飯點陸續來到,正好是夕陽斜照的時候,水麵上紅彤彤的一片,映著霞光,每個人身上都好像批了一層光環似的。
嚴小凡就在臨水的平台上擺了長長的條桌,嚴小凡、宋妮娜、梁嘉亮、夏依依、陶鵬飛、寧小雪,還有李永這個大廚,一共是七個年輕人,難得聚在一起,都磨刀霍霍,準備大吃一頓。
“李子,辛苦你了,”梁嘉亮笑嗬嗬跑進廚房,跟李永打了個招呼。
李永趕緊將他攆了出去,有這家夥在,說不定菜還沒有上桌呢,就給丫吃光了。
梁嘉亮一看,這邊沒有便宜可討,連忙跑到另外一間廚房,可憐天然居兩個大廚,這會兒正坐在那裏聊天,還沒有發揮的機會。
他們要做的就兩個用時比較長的,其他都是炒菜,準備工作做好了,炒菜就不急,等桌上吃起來再炒也來得及,菜還是要趁熱吃,味道會比較好。
看到梁嘉亮來了,兩個大廚不敢怠慢,連忙站起來上前招呼:“梁總。”
梁嘉亮點了點頭,還是那副大咧咧的樣子:“辛苦你們了,嗬嗬,看來我們董事長今天很有興致,都不要你們幫忙,一個人全搞定了。不過你們也不要懈怠,等會好好炒兩個菜,在咱們董事長麵前好好表現表現,以後熟悉了,就出去做私房菜。”
梁嘉亮笑嗬嗬地說道,兩個大廚聽了頓時精神一振,他們對陶然居餐飲下麵的體係也已經比較熟悉了,知道陶然居私房菜是屬於陶然居品牌下麵最高檔的餐飲,其次是陶然居魚味館,然後才是天然居。
做私房菜可比餐館厲害多了,每天固定做幾桌菜,做什麽菜也是廚師自己定的,想要來吃飯的,就隻能吃廚師做的菜,都沒有點菜這麽一說。
羅斯文和吳麗輝自然也想成為私房菜館的廚師,享受一下這種隨心所欲的境界。
“梁總放心,我們特地做了幾道拿手菜,到時候請各位嚐一嚐,”羅斯文連忙說道。
梁嘉亮點了點頭,其實他也跟嚴小凡差不多,這種廚師做出來的飯菜,他吃得太多了,雖然說不上吃膩了,但是相比起來,他也是更喜歡李永做的那種家常菜。
何況,李永做的菜裏麵,總給人感覺有一種很特別的味道,即便是陶然居的首席大廚劉鐵真也做不出來的。
“吃飯了吃飯羅!”宋妮娜迫不及待地叫了起來:“李子,今天有什麽好吃的?”
李永笑了笑,在寧小雪的旁邊坐下來:“今天啊,咱們吃些清淡的,先來一道白斬雞!”
“白斬雞?不會是你做的吧?”宋妮娜笑道,在申城,白斬雞是一道常見的冷菜,申城街頭,經常看到什麽張鼎雞、振鼎雞,什麽鼎雞的,還有浦東雞、小紹興三黃雞啥的,這些名字各種各樣的雞,其實都是白斬雞。
梁嘉亮是山東人,以前沒怎麽吃過白斬雞,當然現在他沒有吃過的東西已經很少了,笑著說道:“白斬雞好,我來申城之前,沒有吃過這種做法,第一次吃的時候就覺得奇怪,感覺這雞跟生的一樣,一個是雞肉嫩,不管是煮、蒸、燉、烤、炒還是其它的做法,都不像白斬雞這麽樣,雞肉吃起來又嫩又新鮮,感覺就跟生的一樣。另外就是骨頭上還帶著血絲,那時候就不知道這東西是怎麽做出來的。”
嚴小凡笑了笑:“白斬雞倒是經常吃,不過聽梁總這麽一說,倒是更有意思了,我到現在還不知道這個白斬雞是怎麽做出來的。”
“不會吧,我記得凡少你是申城本地人啊,白斬雞在申城可是最有名了,”梁嘉亮驚訝說道。
嚴小凡笑著搖了搖頭,然後問宋妮娜她們:“娜娜、小雪,還有夏依依,你們都是申城人吧,那你們都知道白斬雞是怎麽做的嗎?”
三個女生幾乎同時搖了搖頭。
梁嘉亮誇張地拍了拍腦袋:“不會吧,依依你也不知道?真是太意外了。”
“也算比較正常吧,”李永笑著說道:“我們這一代的年輕人,下廚的機會本來就不多,像白斬雞這種菜式,通常都是外麵吃的,自家做不一定有那個條件,也做不出那種火候。”
“吆,小李子你這是在給自己吹噓呢吧?”宋妮娜笑道。
李永笑了笑,把手一揮,示意那兩個切配幫工可以上菜了:“是不是吹噓,咱們吃了才知道。”
李永做了一隻整雞,一切兩半,用兩隻盤子裝了,一隻盤子裏裝了半隻,用刀切成一片片的,不過擺在盤子裏,還保持整雞的形態,這倒是與刀功無關,主要是跟白斬雞的做法有關,是整雞做好以後,再用刀切開的。
隻見白斬雞身上的雞皮都完好無缺,色澤微黃發亮,光滑水潤,至於雞肉,用筷子挑開,隻見鮮白的肉色,給人的感覺是很清淡宜人。
“白斬雞的做法,其實也簡單,不過跟煎炒蒸炸不同,而是咱們中餐裏麵又一種獨特的烹飪方法,叫作浸,”李永笑著給大家說道,這雖然不是他第一次做白斬雞,不過平常做的機會也不多,他是看到嚴小凡準備了那麽多食材,於是才想做做看,反正都是自己人吃,就算做得差了,也沒有關係。
當然,李永在做的時候,還是用了空間水這種超級利器。
所謂“浸”,其實就是將一鍋水燒開,然後將洗淨的整雞放進水中,浸煮一段時間,具體的時長,包括浸煮的方法,也各不相同。一種是浸煮十五分鍾左右才取出來,隻要浸煮一次;還有的是浸煮幾分鍾就取出來,但是要多次浸煮。
浸煮的整雞取出來以後,當然還沒有玩,因為隻是這樣的話,那就是煮雞,而不是什麽白斬雞。烹製白斬雞最關鍵的一道程度,就是將開水中浸煮的雞取出來以後,立刻浸入冷開水,正是因為這種突然的冷熱轉換,才造就了白斬雞皮爽肉嫩的獨特風味。
李永做的這隻白斬雞,最大的不同之處就在於用來浸煮和冷浸的水,都是空間水。
羅斯文和吳麗輝兩個人端著托盤走了過來,托盤上放了幾隻淺碟,裏麵盛著他們調好的蘸料,白斬雞是浸出來的,本身味道清淡,隻有蘸著蘸料吃,滋味才算完滿。
申城有很多家做白斬雞的餐館,有的餐館就有蘸料為特色,好的蘸料,配上白斬雞獨特的口感,吃起來絕對讓人難忘。
李永雖然會做白斬雞,但是對配製蘸料卻不在行,因此就將這件事交給了天然居的兩位大廚,羅斯文、吳麗輝對此很是有些吃驚,同時也感到好笑。其實醬料的配置,完全可以根據個人的喜好與口味,相對於白斬雞的浸煮工藝來說,要簡單得多。
他們沒有想到,李永居然連蘸料都不會配置,卻很自負地弄出了白斬雞。
兩位大廚很好奇,不知道這位董事長弄的白斬雞,會是怎麽一個樣子,所以才親自端著配置好的蘸料出來。
在他們想來,李永做的這個白斬雞,怕是糟糕得很。