平菇又稱秀珍菇，不同地區人們對平菇色澤的喜好不同，因此栽培者選擇品種時常把子實體色澤放在第一位。按子實體的色澤，平菇可分為深色種(黑色種)、淺色種、乳白色種和白色種四大品種類型。

種苗就不用說了，實驗室裏全部都有，不然這些實驗室還真的是在吃幹飯的了。

熟料的配置都是大同小異，沒什麽特殊的地方，隻是菌絲培養場地要幹燥，空氣清新，盡量保持黑暗，溫度控製在27℃以下。培養菌袋通常用單排迭放的方式排列，也可采用“#”字型排放，表麵撒一層生石灰。料內溫度超過30℃時要及時散堆。接種後10天要勤檢查，汙染雜菌的袋子要及時撿出。也可搭床架排放，充分利用空間。通常床架層與層間的距離為50cm，床架間過道一般以70cm為宜。15天後把上下料筒調堆，檢查菌絲吃料情況，一般經20－25天左右菌絲長滿整個培養料，接種至子實體原基的形成需35天左右。

出菇管理菌絲長滿全袋後，就地出菇或搬到出菇場地出菇。就地出菇時，原先排放較密集的應重新排放，排與排距離以采摘方便為標準。溫度控製：平菇是變溫性結實菌類，變溫刺激有利於子實體形成。原基形成後，溫度在15－24℃時，子實體生長較快。濕度控製：一般空氣相對濕度以65%為宜。

不同時期噴水方式和噴水量有所不同，子實體形成初期以空間噴霧加濕為主，少量多次，保持地麵濕潤。當子實體菌蓋3cm以上時，可直接噴在菇體上，空氣相對濕度以85%左右為佳。

光照控製：平菇子實體的形成必須有光線的刺激，菌絲長滿袋後，要給予適當的散射光，但不能陽光直射。通常以能看報紙的光線即可。

在窯洞應安照明燈來增加光照，加強通風換氣。

采收采收平菇要及時，一般七成熟，菌蓋邊緣尚未完全展開，孢子未彈射時采收最好。

香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有“植物皇後”美譽。

香菇曆來都是被局限在少數地區用段木或原木進行栽培，由於受到樹木、地區、季節的限製，發展速度很慢。自上/海栽培成功並大麵積推廣木屑栽培法以來，為發展香菇生產，開辟了一條新途徑，代料栽培得以迅速發展。

所謂代料栽培，就是利用各種農林業副產物為主要原料，添加適量的輔助材料，製成培養基，來代替傳統的栽培材料（原木、段木）生產各種食用菌。

代料栽培的原料：用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑（如：柳、杉、紅鬆）以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、穀殼等。此外，許多鬆木屑用高溫堆積發酵或攤開晾屑的辦法，除掉其特有的鬆脂氣味；亦可用來栽培香菇。

培養基的製作先不說了，香菇栽種的關鍵是菌種的分離和培育。

香菇菌種製作分母種、原種、栽培種三個逐步擴大的階段。實踐證明，香菇菌種的好壞優劣，不僅直接影響到香菇的產量和質量，而且關係到香菇栽培的成敗。因此，必須認真做好菌種分離和培育工作。

母種是菌種生產的關鍵，直接關係到原種和栽培種的質量，也是香菇豐產的保證。因此，必須認真做好種菇的選擇和分離培育工作。

種菇要選擇符合該品種特性的個體：要在出菇早、出菇均勻、產量高的菌塊上或菇木上挑選，選出朵形端正、蓋肉肥厚、柄短粗、無蟲害的子實體做種菇。

還有就是菌塊的製作，也是香菇生產所特有的。

掏瓶作塊的時間，7月中旬製作的栽培種，10月上旬即可掏瓶作塊。掏瓶時要求作到：掏瓶用具、瓶口、盛器及掏鏟等所用工具均用0.1%高錳酸鉀溶液或2%～3%來蘇兒消毒；要剝盡老化褐色菌皮，要盡量成塊掏出，切勿掏得過碎；要隨掏隨做塊，不要推得過久，更不宜過夜。

做塊方法：將掏出的菌種倒入30厘米見方，邊高為7厘米的框內，用手壓實，四周要緊一些，塊的表麵壓平，不宜過緊過鬆。用配方甲一般11～12瓶菌種可做菌磚一塊（30厘米2），厚度以4.5厘米左右；若用配方乙時，一般12瓶菌種做一塊，厚度6厘米上下為宜。

菌塊直接壓在勢有消過毒的塑料薄膜的木架或地上，塊與塊之間距離3～4厘米，以利空氣流通。壓好後用薄膜覆蓋，以利保濕。

其中正確掌握香菇菌絲的菌齡，選擇適宜的季節壓塊，是香菇生產中的一大關鍵。

菌絲的生產過程，就是累積營養的過程。當養分積累到一定時期，在外界條件（如溫度、水分、空氣、光、營養、PH值）影響下，產生突變，以營養生長轉入生殖生長，即菌絲生長進入子實體生長。

菌齡太長；瓶壁上形成一層很厚的菌皮，這是營養被消耗、菌齡老化的一種表現，壓塊後，雖然轉色較快，但顏色略淡；這時壓塊若遇高溫（30℃以上）菌絲容易衰老，造成黴爛。菌齡太短，菌絲成熟度不夠，仍處旺盛生長階段，壓塊後，菌絲容易徒長，轉色也慢，顏色黃褐色，由於營養積累不足出菇也就延遲。

出菇前的管理一是需要防止高溫產生黴，促使菌絲迅速愈合，二是需要利用溫差、幹濕差，刺激子實體形成。

出菇期的管理主要是加強各期的水分管理，是提高香菇產量的重要措施。

根據香菇不同季節的生長特點，對水分的管理也有所側重。秋菇（10～12月）由於菌絲健壯，培養料含水量也較充足，能滿足原基生長。管理上主要是抓菇房保濕和塑料薄膜控製小氣候的溫度、濕度和空氣。

冬菇（1～2月），各菇菌塊不宜過濕，隻要保持菌塊濕潤即可。過濕不利菌絲生長，小菇也容易死亡，冬季一般隻要求出一潮菇。主要以養菌發壯為主，塊內水分不能低於40%，一般以50%比較理想。

春菇(3～5月），春菇的水分管理是一項極為重要的工作。隨著氣溫升高，此時菌塊含水量已降低，應適當補給水分。

噴水時注意，天晴多噴，陰雨天少噴或不噴，菌磚幹燥時多噴，濕潤時少噴，菌絲衰弱或有少量雜菌發生時少噴，靈活掌握。

對菌磚表麵菌膜過厚、水分不易浸入的，可用小刀將表麵劃破幾處，便於吸水。每批菇采收10餘天後，或有少量菇蕾出現時進行浸水可刺激菇的發生和生長。

采收早了要影響產量，采收遲了又會影響質地，隻有堅持先熟先來的原則；才能達到高產優質。具體采收標準是：當菌傘尚未完全張開，菌蓋邊緣稍內卷，菌褶已全部伸直時，為采收最適期，采菇應在晴天進行。

烘烤技術的好壞，會直接影響到香菇的質量，火力太猛會把菇烤焦；火力不足，則會使其發黑；時間拖長還會腐爛，要特別注意烘烤方法。香菇的幹燥法有烘幹和曬幹兩種，多采用烘幹和烘曬結合法。

分級和貯藏：幹菇極易吸濕回潮、發黴變質和生蟲，影響質量。因此香菇烘幹後，應立即按菇的大小、厚薄分級，而後迅速裝箱或裝入塑料袋密封，置幹燥、陰涼處保藏。