簡介
中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目的”這淮揚菜:紅燒獅子頭
一本質特征的一大體現。回溯中國烹飪的曆史長河，千古菜係，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜係，又稱維揚菜係，稱為八大菜係之首。淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜係，淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標誌性*事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華（人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人*民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治·布什等，都是以淮揚菜為主。
菜係溯源
淮揚菜係是淮安（今楚州）、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安（今淮安市楚州
區）為代表，“揚”即揚菜，以揚州、鎮江一帶為代表。淮揚菜係形成於明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州區）、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜係之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜係。另一說：當時這塊地區屬淮揚道，而府治在山陽（今楚州）故稱為淮揚。淮安、揚州、鎮江三地位於長江南北，緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，曆唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到巔峰，借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間，屢屢逗留淮安、揚州。到乾隆年間，淮揚菜係已經成為全國四大菜係之一。
文化淵源
淮揚菜見於文獻，當自《尚書》“淮海惟揚州”始。自先秦發展至漢晉，史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以後，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆牆林立，商賈麇集，文土如雲，經濟、文化高度發達，史有“揚一益二”之稱。加之，揚州地處長江下遊東經120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產在豐富；位於江河水網地區，尤饒動植物水鮮，蘇東坡《揚州以土物寄少遊》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、薑芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產區亦近在咫尺。這些，構成了個性鮮明的烹飪原料實力。又以其集散、聚焦之地理優勢，得以萃取宇內烹調技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚歎的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應四麵八方的“清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度，南北皆宜”的風味特色。從而，佳肴迭傳，美點盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽的“滿漢席”亦首見於《揚州畫舫錄》。正是在此曆史背景和經濟地位的基礎上孕育了淮揚菜，其飲食文化積澱之深厚，海內無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風味菜係之地位。
風味特色
淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞淮揚菜
不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉（圖）、鬆鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調高雅。
淮安菜
淮安（現楚州）被稱作淮上江南，而淮安更被詩人稱作“壯麗東南第一州”。淮安菜指淮安（現楚淮揚菜
州區）、淮陰（現淮安市），兩淮城市的菜係統稱，以淮菜為代表。《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應為淮菜乃至淮揚菜係最初的文獻記載。淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜係之一。明清時期，淮揚宴席的發展形成一個**。明萬曆年間《淮安府誌》記載：“淮安飲食華侈，製度精巧，市肆百品，誇視江表。”這“製度”之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府誌》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。”乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。西漢辭賦大家枚乘(今江蘇淮安人)。他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嚐美食的文字，盛讚家鄉江淮一帶的食饌為“天下之至美”：雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。於是使伊伊煎熬，易牙調和。熊蹯之膈，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……其所描述當時家鄉豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，製有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單。淮菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮菜。淮菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉、鬆鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調高雅。中華人*民共和國開國總理周恩*來一生喜食家鄉淮揚菜，時刻關心淮揚菜飲食文化的發展。解放後，周恩*來住進中南海西花廳，仍然保持戰爭年代簡樸的飲食習慣：菜肴多是淮揚菜，一般以素菜為主。葷菜原料主要是魚、肉、蝦，雞吃得很少，據說容易“上火”。曾在周恩*來家中執廚的安振常師傅介紹說，周恩*來喜歡吃的淮揚菜肴、麵點有：平橋豆腐、青菜炒香菇、拌脆鱔(相當於軟兜長魚)、番茄魚片、鯉魚蘿卜湯、紅燒獅子頭、芥菜春卷、淮安湯包等。從02年起，淮安市每年在九月底十月初舉辦“中國淮揚菜美食文化節”，發揚並光大了淮揚菜。
揚州菜
《尚書·禹貢》有一句“淮海維揚州”,意思是淮海一帶就是揚州。後便用“維揚”指代揚州。故而揚菜又稱維揚菜。應當說，一部維揚菜史，就是一部揚州人的生存史、奮鬥史、發展史；也是一部揚州文化淮揚菜
史！從低級到高級、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是維揚烹飪史的基本脈絡。揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔穀的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鍾（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活。周禮·職方氏》有“東南曰揚州……其穀宜稻”的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經進入青銅文化時代了。公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、築邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關於用作盛酒漿的“吳邗王壺”的實錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋末期夫差引進了整套的飲食經驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。戰國七雄紛爭，邗揚歸楚，揚州烹飪大踏步走向文明境界，榮領了“東楚淮揚風味”的頭銜。秦朝以後，揚州實現了從自然區劃向行政區劃的轉變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由於得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛櫧說兀?璐搗刑歟毖鎦萑巳兆癰渙耍???牧?自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。從揚州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具開發研究在全國領先地位，獨具個性；而且，還從側麵反映了當時揚州人飲食的考究。揚州鳳凰河曾經出土漢代旋轉石磨，標誌著漢代已能加工小麥麵粉，勾畫了揚州以稻米為主而兼有麵食的主食結構，揭開了揚州精致麵點原料的綿長曆史。“豪華自古說揚州，煙月笙歌處處樓”，東漢市肆矗立起的酒樓，盡管規模不大，但是那高懸飄搖的“酒”字店招，那掛旗名菜“生魚膾”，分明告訴人們：淮揚菜發展的大幕啟開了！所以其後才有在揚州任廣陵相的晉謝玄親手製作魚鮓，遠送河南，孝敬夫人的趣聞逸事。隋代，揚州烹飪有了當時全世界首屈一指的躍升！這得感謝一個人——隋煬帝。古運河把海、黃、淮、江、錢五大水係貫通，立時將揚州提拔到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，統統會師在揚城。而隋煬帝三幸江都，將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆；更兼帆牆驟經之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意鬥妍，據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜薑；地方官史更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華到什麽程度，從隋《食經》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內中信息。於是乎，揚州廚師也就經風雨，見世麵，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準高級”，提升到隋代至高“天子級”了，如五代陶穀《清異錄》所記，創造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。揚州烹飪業，因隋煬帝生活於揚州而興盛，然而酒杯在前兵在後，卻沒有因隋煬帝埋葬於揚州而衰亡。揚州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發展為東南經濟中心。舉足輕重得天下三分明月，揚州便占二分！“萬商日落船交尾，一市春風酒並壚”，揚州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國民們、外商們紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”，幹嗎？李白詩雲：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間。”唐代揚州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進！飲茶也成揚州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦，將一器茶賣於市”的廣陵茶姥。揚州的美食美具引起了皇室的極大關注，成了上等貢品，當唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內中就有揚州的“金平脫犀頭匙箸”。這一切因素，使淮揚菜發展到一個新高峰。