加水，是做菜中最簡單的環節，哪怕對烹飪完全一竅不通的人也能做到。
但是加的水不對或者量不準的話，也有可能會毀掉一鍋好菜。
比如棗莊辣子雞，就是這樣，雖然隻是簡單的加水，但是也挺有講究。
“做棗莊辣子雞要加開水，不能加冷水加涼水，冷水會讓雞肉收縮變硬，吃起來會很難吃。”
老爺子一邊說著，一邊端著一小盆熱水倒進了鍋裏。
“水的量也有講究，太多的話最後收不了汁，太少的話又會熬幹，標準的加水量是讓水沒過雞塊一厘米左右。”
老爺子倒入開水後，捏了幾片香葉一塊桂皮放進了鍋裏。
這時候放入香葉桂皮的原因是，放早了雞肉會苦。
尤其是桂皮，假如跟花椒一塊兒放的話，苦味兒會慢慢激發出來，最終浸入到肉中，影響肉的味道。
而且這道菜用的雞肉非常鮮嫩，並不需要多少香料來增味兒，所以這個時候下入鍋裏剛剛好。
接下來，再加入一勺食鹽，攪開後蓋上鍋蓋，開始悶燉。
這種做法，跟各地的炒雞燉雞大盤雞其實並沒有太大的區別，但是其中的細節和最後的成品，還是不一樣的。
老爺子擦擦手，轉過身說道：“這道菜是典型的家常做法，並沒有太死板的程序。
比如放蔥，有人會跟生薑一塊兒放，有人會在放醬油後往鍋裏放，而我選擇放辣椒前再放。”
放蔥的早晚不同，最後成品的味道也各不相同，跟生薑一塊兒放的話，蔥香味兒會炸到油中。
香味兒挺濃鬱，就是做到最後，蔥段會燉得爛乎乎的，影響整道菜的美觀。
而放過醬油再放蔥段，蔥香味兒有可能會被醬油壓住，而且經過燉煮，蔥段也會變得很爛糊。
所以老爺子出於美觀考慮，選擇在辣椒前放蔥段，這樣蔥段比較完整，看上去挺美觀。
這就是專業廚師和家庭主婦的區別，一般家庭主婦做菜，不怎麽考慮美觀的，隻要好吃就行。
但是專業廚師，就不得不考慮美觀的問題了，畢竟這是要拿出來賣錢的嘛。
燉了差不多有二十分鍾，當鍋裏的湯汁隻剩下差不多有三分之一的時候，就可以進行下一步了。
老爺子把斜刀切成的蔥段放進鍋裏，然後用勺子扒拉幾下，把蔥段悶在鍋底，這樣能夠盡快把蔥香味兒激發出來。
其實這個時候，鍋裏的湯汁已經非常濃稠了，而且還呈現出一種油晃晃的金黃色，非常好聞。
假如這會兒舀點湯汁出來，不管拌飯還是拌麵，都超級美味。
不過這些湯汁都是辣子雞中的精華，等會兒還得進一步收，要把這些湯汁收到近乎沒有。
這樣濃鬱的香味會徹底包裹在肉塊上，使得雞肉更加美味好吃。
在收汁的過程中，還得放入切好的青紅二荊條，先把辣味兒融進湯汁中，再收進雞塊兒中，達到香味兒和辣味兒的完美融合。
蔥香味兒飄出來之後，老爺子端著準備好的辣椒倒進了鍋裏，然後開始翻鍋。
因為剛剛一直沒蓋鍋，鍋裏的水汽蒸發很快，也就幾分鍾時間，湯汁就進一步變少，剩下的更加粘稠起來。
站在徐拙身邊的郭興旺沒出息的吞了下口水：“徐爺爺，我等會兒可以用這湯汁泡點米飯嗎？這香味兒太饞人了……”
這話讓老爺子頓時找回了逼王的感覺，他淡淡一笑：“放心吧，等會兒有你吃的。”
做到這一步的時候，其實辣子雞隻剩下收汁了。
不過越是普通的菜品，越吃經驗，假如收汁收不好的話，也很影響這道菜的最終成品。
所以，並不能太掉以輕心。
而且收汁的時候，既不能一直翻動，也不能一直不管。
翻動太頻繁會讓雞肉變得碎糟糟的，但是一直不翻，又容易粘鍋，所以這中間的度一定要把握好。
幾分鍾後，當鍋裏有辣椒那種鮮辣味兒飄出的時候，就說明辣椒已經有六七成熟了，該出鍋了。
棗莊辣子雞雖然沒有川渝地區的辣子雞味道那麽衝，但是那股子鮮辣味兒還是挺給力的。
對於青辣椒來說，水煮的辣味兒本來就比油炒出來的辣味兒濃。
再加上這道菜收汁收得特別狠，所有的香味兒辣味兒鮮味兒都被收到了雞肉上，打響了棗莊辣子雞的名氣。
因為之前已經放過鹽了，所以這會兒不用再調味兒，直接關火裝盤就行。
盛出來後在雞肉上撒點香菜段，一道美味可口的棗莊辣子雞就完美出鍋。
這道菜色澤紅潤，青紅二荊條搭配完美，再加上湯汁少，盤子裏的食材不管葷素都顯得油汪汪的。
這誘人的色澤再配上鮮辣的香味兒，真是太完美了。
關俊傑用筷子嚐了一口，立馬衝老爺子豎起了大拇指：“鮮辣濃香，這味道巴適得板，太香嘍！師公的手藝真了不得，隨便一動手就是絕世美味。”
他一時半會也想不起來什麽好詞兒，就硬誇，偏偏老爺子還吃這一套。
不過關俊傑這通誇，弄得徐拙有點被動，他不知道該說什麽好了。
正好這會兒郭興旺端了一碗米過來，不客氣的吃了起來，徐拙靈機一動，也盛了碗米飯開始吃。
騷話被關俊傑說完了，那就用行動來表示，反正看了半天這會兒也有點餓了，倒也挺合適的。
而且這辣子雞肉質細嫩勁道，辣味兒足香味兒濃，確實非常下飯。
徐拙覺得哪怕就著饅頭吃，一口氣吃三個大饅頭毫無壓力。
這就是美食的魅力，也是廚師們孜孜追求的目標。
老爺子挺欣慰的，看著幾人吃得那勁頭，不由就飄飄然起來。
不過今天有點不爽，因為關俊傑誇得不到位，而徐拙幹脆就沒張口，所以心裏總有些不太滿足。
相對來說，還是馮衛國更會誇人，特別是這種時候，他的馬屁估計會成串的往外倒。
可惜……這會兒馮衛國不在。
“小拙，你馮爺爺呢？他明明是酒樓的顧問，怎麽擅離職守啊？”
徐拙愣了一下，也發現這兩天沒見馮衛國過來。
他拿著手機打過去，想問問馮衛國咋沒來店裏。
結果這一問，卻問出了個讓徐老板裝逼的活兒……