鹵鴨子的時候，擺放很重要。

鴨子要一隻隻屁股朝上、整齊碼放在鹵湯中，而且隻能擺放一層，不能重疊。

放的時候要先把鴨子完全按到鹵湯中，讓鹵湯把鴨子的腹腔灌滿，然後再讓鴨子自然浮起。

最重要的一點，往鹵湯中放鴨子的時候，鍋裏的鹵湯不能是燒開的狀態。

因為沸騰的鹵湯溫度過高，容易把鴨皮燙破，一般不超過八九十度，鴨子放進去就沒事。

鴨子全部放進鹵湯中之後，先浸泡十來分鍾，讓鴨子裏裏外外都適應一下鹵湯的溫度。

然後徐拙把夾層鍋的鍋蓋蓋上，大火燒開後轉小火鹵製。

“接下來要做什麽？”

曹坤激動的搓著手，這做法確實比他做的專業了很多，而且每個步驟都條理清晰，不愧是國宴後廚流傳出來的秘方。

徐拙笑著說道：“還得煮點麥芽糖水，炸之前把鴨子放進去蘸一下，這樣炸出來的顏色更紅潤。”

說完，徐拙拿著一個湯鍋，接了大半鍋水放在灶上開始燒，順手切了塊兩三斤重的麥芽糖放了進去。

這麥芽糖水濃度不用太高，就是油炸時候上個色而已。

而且也不用熬煮太長時間，隻要麥芽糖融化開就能關火放在一邊晾著。

鹵湯燒了二十分鍾左右，徐拙和曹坤一起把夾層鍋的鍋蓋掀起來，開始進行鹵製中必不可少的步驟——打調。

所謂打調，就是把鴨子翻一下，從鴨屁股朝上倒騰成鴨頭朝上。

已經鹵了二十分鍾，鴨脖已經打彎，用一根鐵鉤勾住鴨脖子，輕輕用力就能把鴨子翻過來。

這個時候鴨皮已經熟透，所以翻的時候得小心點，免得弄破鴨皮，影響整體賣相。

鴨子翻過來之後，還得用鐵鉤提著鴨脖把鴨子吊出來，然後拿一把尖刀，從鴨子脖根處刺進胸腔中。

“這都快鹵好了，為啥還要剌一刀啊？”曹坤滿臉都是不解。

徐拙笑著說道：“這塊肉比較厚實，不容易鹵透，而且不剌這一刀的話，鴨子的腹腔會有氣壓，使得鹵湯進不到腹腔中，導致鴨肉熟度不一致。”

說白了，這一刀就是給腹腔放氣的，畢竟現在鴨屁股朝下，不刺這一刀，腹腔中的那些空氣是根本排不出去的。

全部弄完之後，把鍋蓋蓋上，繼續小火悶煮。

曹坤這會兒沒啥事兒，把注意力放在了切下來的鴨掌和鴨翅上了。

“徐拙，這鴨掌和鴨翅是直接鹵了，還是做成其他菜？”

徐老板幹咳一聲：“直接鹵了就行，鹵好後別忘了跟前台那邊說一聲，讓那邊加到菜單上。”

其實徐拙也想好好發揮一下，做出美味的幹鍋鴨掌、幹鍋鴨翅或者其他樣式的菜品，做好了可比雞翅雞腳好吃。

奈何……

沒有相關技能，徐掛逼也隻能望鴨興歎。

又悶煮了差不多半小時左右，徐拙用鐵鉤勾起一隻鴨子，然後拿著筷子往鴨子大腿根的部位一紮。

筷子穩穩紮了進去，這說明鴨子已經鹵透，可以出鍋了。

不過出鍋也有講究，可不是直接撈出來就行了，還得把鹵好的鴨子清洗一遍才行。

徐拙讓兩個幫廚接了一大盆涼水放在夾層鍋旁邊，然後用鐵鉤勾起一隻鴨子就放了進去。

曹坤立馬開始清洗，把鴨子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。

這樣做有兩個好處，第一是鴨子用冷水一激，鴨肉和鴨皮會收縮起來。

甜皮鴨外皮發脆、肉質緊實耐嚼的原因就在這裏。

第二個原因，就是洗掉鴨子身上沾的那些香料碎屑。

不然等會兒過油炸的時候，那些香料碎屑會被炸糊產生苦味兒，影響鴨肉的味道，而且黑乎乎的，也影響鴨子的整體美觀。

因為鹵水中有糖色的原因，煮好的鴨子顏色會顯得棕紅油亮。

這種顏色在吸引人的同時，也會讓上麵的黑點無限放大，所以出鍋後要先清洗一遍才行。

洗好的鴨子放在一個幹淨的竹筐中，旁邊用風扇吹著，這樣能夠把鴨子表麵的水分快速吹幹，同時也會讓鴨皮進一步變緊。

趁著這個時間，徐拙架上大鍋，鍋裏倒油準備開始油炸。

其實這一步，最好也是用鴨油炸，最不濟的，也得往油鍋裏加點鴨油進去，這樣炸出來的鴨子香味兒才足。

奈何店裏沒這玩意兒，所以隻能先湊合。

鴨子用風扇吹幹後，徐拙和曹坤把這些鴨子重新放進麥芽糖水中浸濕，準備油炸。

這一步，算是給鴨子進行第二次上色，這樣炸出來顏色更加油亮有光澤。

油溫七成熱的時候，徐拙提著鴨子下了鍋。

這些鴨子已經熟透，所以隻需要用高溫熱油，把鴨子的外皮炸脆炸紅就可以出鍋了。

蘸了麥芽糖水的鴨子在熱油中很快就變了顏色，由原來的棕紅逐漸變成了棗紅，而外皮也逐漸變硬變脆。

當用漏勺碰觸鴨皮有明顯的摩擦聲響起的時候，就證明鴨皮已經炸得夠脆，可以出鍋了。

把鴨子從鍋裏撈出來放在控油筐中，讓多餘的油脂滴落出來，等到鴨子稍稍放涼之後，就可以進行抹糖這一步了。

這也是製作甜皮鴨最重要的一步。

不過在做之前，還得找個幹淨無塵的竹筐放在一個托盤上，組成盛放鴨子的容器。

這樣可以讓鴨子身上多餘的糖漿滴落在托盤中，避免弄得哪裏都是。

徐拙戴上一次性手套，抓著一直炸得紅潤的鴨子放在還有少許溫熱的糖漿中。

用刷子仔細把鴨子身上刷一遍，然後提出來，輕輕抖兩下，讓粘稠的糖漿滴落出來，然後整齊的擺放在竹筐中。

原本甜皮鴨是要去上兩遍糖漿的，這樣味道才會更好，而且外麵的糖皮吃起來也更有層次感。

但是現在麵向的是省城的百姓，而不是樂山那邊的顧客，所以第二遍糖漿就算了。

免得甜度過高讓顧客不適應。

徐拙做了幾個之後，就把這活兒交給了躍躍欲試的曹坤。

他則是拿著一隻鴨子，熟練的斬成塊擺在盤子裏，然後端著去了樓上辦公室。

“把手裏的活兒都放放，來嚐嚐這甜皮鴨，然後咱們把價格定一下……”