跳水泡菜是川味泡菜的一種，也叫滾水菜或者洗澡菜。
因為泡製的時間短，入壇一兩天就能食用，像是在泡菜水中洗了個澡一樣，所以故名跳水泡菜。
跳水泡菜不能久存，泡製的時間稍微長點就會發酸，所以基本上都是隨泡隨吃。
跳水泡菜的原料通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，葷菜裏通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。
深水菜是菜長時間泡在料水裏的泡菜，比如仔薑、蒜、辣椒、蘿卜等，可以連續在水中泡半年都沒事，而且越泡味道就越醇正。
按照用途，四川泡菜也分為下飯菜和調料菜。
下飯菜指的是撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的泡菜，大部分蔬菜類的泡菜，比如蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等都屬此列。
調料菜指的是可用做烹飪菜肴調料的泡菜，比如泡椒、泡薑、泡蒜以及老壇酸菜等。
泡菜是川菜的秘密武器，一個合格的川菜師父，必須要會用泡菜調味，更要懂得如何讓泡菜把一道菜肴變得美味。
看完手機上關於泡菜的介紹，徐拙長長鬆了口氣。
自己要做的泡椒鳳爪也屬於跳水泡菜的一種，下午正好觀摩一下做法，把泡菜的技能學會。
距離上次在省城的大酒店學會海鮮粥又過去了半個月。
潛心好學的技能冷卻完畢，又能使用了。
來之前徐拙本想找個刀削麵館觀摩一下削麵的技巧的，但是林平市真正的削麵師傅已經不多見。
現在刀削麵館賣的刀削麵很多都是機器削的，甚至有的人是直接從市場買來的機製刀削麵。
再加上徐拙在林平市那幾天比較忙，也沒騰出時間去真正的找，所以這個技能就一直沒學。
沒想到來到蓉城又能用上了。
姚美香這會兒大口吃著火鍋，完全沒在意徐拙想學泡菜的事兒。
反正下午要做，他想看就看，雖然做泡菜很簡單，但是也沒簡單到看一遍就能會的地步。
雖然大致過程基本上每個人都知道。
但是調料配比就難了。
沒經驗的人第一次做絕對會翻車。
姚美香夾著毛肚，在紅油翻滾的鍋裏涮了幾下，然後撈出，沾著幹碟上的調料，趁熱塞進嘴裏，嘎吱嘎吱的咀嚼著，一臉的享受。
徐拙他們三個已經看傻了，這可是特辣的鍋底，但是姚美香吃著像是吃微辣一樣。
“巴適！你們也吃啊，別看著我，把我這個老太婆都看得不好意思嘍。”
一邊說著，姚美香一邊夾著鵝腸丟進鍋裏。
稍微燙了幾下，就用筷子撈出，繼續大口的吃著。
李浩這會兒都顧不上吃了，他好奇地問道：“伯母，您不覺得辣嗎？”
這會兒別說吃了，光看著滿滿一鍋底的紅辣椒和青花椒，他就覺得嘴巴有些發麻。
服氣，他現在是真的服氣。
怪不得有段子說不要在四川人麵前吹噓自己能吃辣。
之前他還想比較比較。
畢竟關中人吃辣也很火爆。
假如光吃辣的話，或許關中人還能拚一把，關鍵是這火鍋裏麵放了好多花椒和麻椒，這味道一般人還真抵抗不住。
哪怕以吃辣著稱的三湘大地，也受不了這麽濃鬱的麻辣味兒。
姚美香像是一個吃播一樣，盡情的在三個不能吃辣的小輩麵前，狠狠地表現了一把四川人對於麻辣的熱愛。
李浩看得饞了，試著從麻辣鍋底中夾了一片燙好的肥牛，在油碟中涮了好一會兒，才小心翼翼的放進嘴裏。
但是剛咀嚼兩下，眼淚就流了出來。
“哎喲哎喲，好辣好辣，真是太辣了，可樂可樂，我要可樂……”
徐拙趕緊拿著大桶可樂給他倒了一杯，李浩一飲而盡之後，這才緩過神來。
“我的媽呀，這也太辣了！我是不敢再嚐試了……”
姚美香夾了一片沾滿了紅油的肥牛，稍微在幹碟上蘸了一下，然後塞進嘴裏，一邊咀嚼一邊跟徐拙他們三個解釋。
“不辣啊，這多好吃的味道，你們居然都不吃……”
徐老板哭笑不得，他倒是想吃，但是硬著頭皮吃的話，八成得去醫院。
別的方麵徐拙估計還能比比，但是吃麻辣這方麵，他真的無能為力。
特別是看到姚美香那像是吃番茄鍋一樣的表情，看得徐拙暗自咂舌。
嗜辣強者，恐怖如斯！
惹不起惹不起。
吃吃喝喝將近兩個小時，這一頓火鍋才算是吃完。
接下來徐拙和於可可跟姚美香回去，觀摩她做泡菜。
而李浩則是直奔高鐵站，去接孫盼盼。
他終於可以不用看於可可撒狗糧了。
李浩已經決定，等接到孫盼盼就讓徐拙和於可可見識見識，秀恩愛的正確姿勢是什麽樣子。
再次回到姚美香家裏，於可可好奇地問道：“幹娘，啥時候開始做泡菜啊？”
姚美香笑笑：“別急，得先做點準備工作。”
說完，她從一個擺滿各種雜物的房間，提出一大桶礦泉水。
“做泡菜不能用自來水，用自來水做來的泡菜味道一般，而且很容易壞掉。”
“從科學的角度上講，就是自來水中的氯離子會殺死泡菜水中的乳酸菌，所以味道會變差，而且很容易腐爛。”
“泡菜嘛，最主要的就是泡菜水中的乳酸菌發酵，沒得乳酸菌，泡菜自然要壞掉啦。”
徐拙幫她把礦泉水提到廚房，拆開封口，在姚美香的指揮下倒進了大鍋中。
接著，姚美香開始往鍋裏麵加需要用到的配料。
“因為要做的是跳水泡菜，泡製時間很短，所以燒水時候就得把料加進去，這樣才能出味。”
“這個鹽巴不能用加碘鹽，得用我們四川特有的泡菜鹽或者粗鹽，這樣做出來的泡菜味道更好。”
“鹽的多少不一定，一般都是一公斤水五六十克鹽，第一泡要多加點鹽，不然泡出來的菜沒得味道。”
說完，她從儲物櫃中拿出一包泡菜鹽倒進鍋裏，然後又放入冰糖幹花椒八角和香葉以及十來個幹辣椒。
全部放進去之後，開始燒水。