任命很快就在後廚傳來了。

郭興旺對此表示很興奮。

自從他開始跟著馮衛國學習麵食之後，就喜歡在麵食那邊廝混。

而麵食那邊恰恰又是建國負責的區域，所以兩人的功能有點重合。

現在把郭興旺調到鹵品部，讓這貨頓時變得興奮起來，因為他可以正大光明的吃肉了。

不過他剛上任不到十分鍾就發了頓火。

“牛肉呢？醬牛肉都去哪了？不夠賣你們不能多做點嗎？沒有鹵肉鍋不能往上麵申請嗎？這特麽都是錢，有提成的啊！”

發了一通火之後，他讓鹵品部的人緊急又加了一鍋牛肉。

雖然從醃製到可以上桌至少要三十個小時，但是隻要他們去做，到後天牛肉短缺的情況就會得到緩解。

郭興旺很清楚，徐拙讓他去鹵品部就是催著做牛肉的。

所以他就趁機發了頓火，這樣既能打擊一下鹵品部眾人的自滿情緒，也能在鹵品部立威。

等以後曹坤不在鹵品部的時候，他就可以過來接管這個部門。

鹵品部是拿提成的部門，按理說大家的積極性應該很高的。

但是工資一高吧，他們就會生出懈怠的情緒，所以這時候就得有人跳出來殺殺他們的威風，免得這種懈怠情緒再轉化為那種“沒我不行”的心態。

郭興旺在鹵品部發火，也讓後廚的其他部門的人多少清醒了一些。

最掙錢的鹵品部還會被訓斥呢，其他部門就更沒有懈怠的理由了。

傍晚，徐拙吃完晚飯之後，就來到後廚開始和做叉燒包的麵。

做叉燒包要用低筋麵粉，這樣做出來的叉燒包才會足夠鬆軟。

這點是南方饅頭和北方饅頭的區別，北方饅頭講究有嚼勁，這樣比較頂餓。

而南方的饅頭屬於點心的範疇，鬆軟可口，微微發甜，吃起來比麵包都好吃。

這種區別曾經給很多人帶來過困擾。

北方人初到南方，天天各種大米吃得夠夠的，好不容易看到賣饅頭的，喜出望外買了一些準備一解鄉愁，卻發現這饅頭比麵包還鬆軟，完全沒有嚼勁。

而且甜不拉嘰的很不合口味。

而吃慣了饅頭式點心的南方人初到北方，首先會被飯菜的量嚇住，然後會吃不慣北方菜的那種鹹和油膩。

好不容易吃點饅頭當點心吧，卻發現根本咬不動，非常費牙。

為此，南方人和北方人都沒少吐槽對方。

老麵的製作很簡單，特別是對徐拙來說，完全就是手到擒來的事兒。

老麵原本指的是發麵的麵種子，北方叫麵引子，也有的地方叫麵頭。

就是發麵蒸饅頭時剩下一小團麵，由於裏麵有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用，這種用上次發酵的麵做菌種發麵蒸的饅頭就叫老麵饅頭。

不過現在，因為保存麻煩等原因，留麵引子的做法越來越少，老麵又有了新的定義。

隻要麵團隔夜發酵了，就算是老麵。

徐拙現在要做的，就是新式老麵的一種。

他把低筋麵粉倒進盆裏，然後用溫水把發酵粉化開，裏麵加一勺白糖，攪拌均勻後慢慢倒進盆裏。

先攪成麵絮，再揉成麵團。

最後放在盆裏，蒙上保鮮膜開始醒發。

老麵因為是做麵引子用的，所以分量不用太多，因為明天還要往裏麵加澄麵和麵粉重新揉製發酵。

把麵盆放在一邊後，徐拙開始忙晚高峰的事兒。

一直到快九點的時候才算結束。

這時候郭興旺還在惦記叉燒肉的事兒，徐拙衝他說道：“今晚是吃不成了，因為肉還沒醃透。

不過明早你來了之後，可以放在烤箱裏烤了，溫度兩百，烤製的時候上下要翻麵。半小時就行，等我來了之後正好做叉燒包用。”

安排完之後，徐拙便開車走人，下班回家。

第二天早上五點半，徐拙早早的來到了店裏做叉燒包。

剛進廚房，就聞到了一股好聞的叉燒味兒。

郭興旺來這麽早的嗎？

來到烤箱那邊，徐拙才發現所有的叉燒肉都已經烤好，這會兒郭興旺正坐在後院門口，和建國一人拿著一個燒餅，夾了不少叉燒肉在吃。

也不知道這是哪門子吃法，貌似兩人吃得還挺歡實。

徐拙也沒打擾兩人，切了片叉燒肉嚐了嚐，味道確實不錯，而且肉香而不膩，非常嫩滑。

這肉別說做叉燒包了，哪怕烤出來直接吃都很不錯。

幸好昨天多醃製了一些，不然還不夠郭興旺一個人吃的呢。

徐拙把昨天發的那些麵拿出來。

剛撕開那些保鮮膜，一股濃鬱的酸味兒就從盆裏飄了出來。

這是發酵時間太長出現的乳酸菌味道，這種乳酸菌會破壞麵粉裏的筋性，導致沒有勁道的口感。

不過叉燒包要的就是這種效果，越是沒有筋性，越能膨發得更徹底。

徐拙聞著盆裏飄出來的酸味兒，開始準備揉麵團。

不過在揉之前，首先要把往這老麵中加入白糖進行攪拌。

加白糖不僅會讓麵團吃起來更鬆軟，口感也更好。

這一步很考驗體力和揉麵的功夫，因為要把白糖揉到融化並且和麵團融為一體才行。

徐拙往盆裏加了兩三勺白砂糖，然後便用手開始在盆裏攪拌。

這些麵團非常鬆軟，甚至有些稀，攪拌起來倒是一點都不費勁，而且隨著盆裏的白糖融化，這些麵團就更稀了。

等白糖徹底融化在老麵中之後，這些老麵也變得跟奶油一樣光滑切有些發黏。

接下來，就該往裏加堿水了，加堿水能夠中和老麵中的酸味兒，使得蒸出來的叉燒包味道更好。

另外加了堿水之後，酸堿中和後產生的大量二氧化碳，會讓麵團更加蓬鬆好吃。

把堿水完全揉進入老麵中之後，這些老麵幾乎稀得用手都抓不住。

接下來就該揉麵團了。

徐拙往裏麵加入一些低筋麵粉，加入一小勺泡打粉，又加入了差不多一碗澄麵和一大勺豬油。

加澄麵的原因是讓叉燒包的口感更加潤滑好吃，而且澄麵能夠中和低筋麵粉中原本就不多的筋性，會使得麵團的膨發更加徹底。

低筋麵粉用量不多，一斤老麵隻放二兩低筋麵粉就行。

畢竟叉燒包這道美食，吃的就是老麵的味道。

把這些食材和老麵重新揉成一個光滑的麵團之後，做叉燒包的麵皮就已經揉好，等會兒隻要把叉燒肉切一下跟叉燒芡攪拌均勻，就可以包南方人念念不忘的叉燒包了。