秦漢隋唐，曆來多少酒席似乎都是家宴。而且我們這個民族即便一直到盛唐都有宵禁呀，元宵節偶爾開禁三晚[隋煬帝的大業年間曾有一次開禁了半個月之多，傳為佳話]。農業社會晚上有了活動一般幹什麽呢？就花在飲食上了，喝酒取樂看燈吧。

宵禁完全解除那還要到北宋初年。於是，餐飲業起了結構性地變化。

1）兩餐變為三餐。

古時中國人基本上隻有兩餐：晌午一餐，傍晚一餐；基本對應農耕的開工和收工的時間。如果軍人行軍麽，也是在兩頓飯之間的六七個小時內一口氣進行的。所以往往可以走很遠的路，日落了就安排崗哨休息了。但到了北宋初年，隨著宵禁的解除，城市居民的夜間生活一下就變成了課題。於是很多人養成了入夜後再吃一頓飯的習慣。

注意，那個時候的三餐時間仍然和現今的並不一致。我們現在的朝九晚五學的是工業革命後的英國率先定出的標準，慢慢影響了世界各個地方。也有例外。

2）酒樓的出現

唐朝人如果夜遊就麵臨著必須在外過夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了飯仍舊可以從容回家，所以不需要在外過夜。夜間的餐飲業蓬勃發展了起來。

東京夢梁錄中記載：開封各處都有酒肆，門前紮著歡樓，換樓內走廊是妓女們等待召喚的地方，通常她們濃妝豔抹，隨時隨地等待為赴酒席的賓客表演歌舞。酒樓上看去“仿佛神仙”。幾百年的私人宴會給了酒樓題材，看看那些官宦大家的家廚如何流落到社會上來的就知道了。可惜，很少有這方麵的記載保留下來。廚師的來源不可考，總不會是新東方來的愛卿哈。

3）酒樓內的生意模式

把當時的酒樓對比現在的酒樓會發現好多地方不一致。首先，沒有外菜莫入這一說。實際上，大酒樓的老板可能隻是這個酒樓的房東。比如施恩，蔣門神。有無數的酒保、茶博士、經紀人穿插其間，兜售自己的點心、小菜。

樊樓就是非常貼近市井的一家，它出現在水滸傳和夢梁錄中。三言兩拍也沒有少了它的身影：有一則故事講了男女二人普通市民間的一次自由戀愛，那個男公民就是樊樓中的一個酒保，和哥哥一起在樊樓中兜售酒類的。

夢梁錄記載：到了宋朝，城市的小資們已經幾乎不開火倉了。吃飯基本都在外麵搞定。而外麵的小吃也確實好吃、品種豐富多樣。

4）酒樓生意經

酒樓是個奢華的地方，他們爭相使用奢華的器具。一般坐下後會上來筷碟，這些用具基本上都是銀器。再點幾道菜，也是銀盆端來。要酒麽？銀壺暖了上的。

要知道，宋朝我們還沒有開始普及白酒，大家基本上還在喝黃酒。宋人喜歡酒燙熱了上，上來的酒冷了怎麽辦？沒事，有幾個嫂嫂在那裏開

一個碳爐專管溫酒。這個碳爐就和馬路上新疆羊肉串的那個格局相仿佛。燙酒的嫂嫂有個專門的名稱“焌糟”。是當時三百六十行中的一個。

那些銀盤子的價格不菲。但是酒樓對顧客卻非常放心，給足麵子。甚至你不想下館子，想在家裏請客，向酒樓定了酒菜，他們也一樣拿了銀器盛了菜式上門。到第二天才叫夥計上門收回。說到這裏，突然想起俺家還有一個大盆子，是俺小店裏點的跺椒魚頭外賣的時候老板娘送來的，幾個禮拜了也沒來催，說是下次點菜來取。頗有古風啊。

5）下酒的菜

喝的酒有了，下酒菜是啥呢？宋菜的菜譜太多了，抄不完的。往往一個酒席一個人會有機會吃到四十幾道菜。夢梁錄等書中就有幾則，包括高宗和秦檜的宴席的菜單。射雕英雄傳中的鴛鴦五珍膾的大名也赫然在焉。看來金庸大概也不知道那是什麽，借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宮偷吃解饞。

民間下酒用什麽呢？俺們去翻話本小說。可以發現許多，比如賣油郎獨占花魁中，秦賣油去花魁娘子家裏等花魁娘子回來，老鴇就擺酒款待他。

先是吃了一通果子按酒。注意，果子並非水果。這個詞匯在日本還用，就是一係列點心。比如銅鑼燒、麻薯這些。然後入夜又用暖鍋下酒。暖鍋就是小火鍋。估計就是個小沙鍋，用點木炭加熱放些肉菜，也可以按酒。

極端的例子來了。四川舉子俞某千裏迢迢趕到杭州來考試，卻沒有中第。根本沒有錢回四川，於是準備吃一頓好的跳西湖自盡。於是關照小二管好的隻管上。結果酒保將各色時鮮水果海鮮隻管上來，他就從晌午一直吃到傍晚。結賬居然要五兩銀子，等值相當於一個人吃掉近兩千塊錢哈!佩服。

6）吃酒的人

那裏的百姓，尋常家裏都不開灶的。---夢梁錄。

作為一個兩宋的都城的小市民，你會有一個綽號：籠袖驕民。是兩宋的用語，但是意思即便現在也是一望而知。

身為兩宋的城市居民，簡直是人間一大幸事。刮風下雨政府大戶都有散發救濟，往往到了年底朝廷突然會免除你的房租。宋史裏還記載了這樣一個故事：開封的皇宮想擴張，於是和皇宮北麵的居民協商。但是那邊的居民都不願意搬走，於是北宋的開封就有了有史以來最小的皇宮。相當於當年節度使的府第而已。

幸福的小市民們幾百年地沉浸在他們的幸福中。所以反過來說，兩宋滅亡的時候口傳身述的民間文學也特別多吧。曆代仿佛都沒有和兩宋堪比的小市民比例，所以其他的朝代結束之前的流民起義也最多。一個被貧窮化了的社會對改朝換代似乎不覺得痛苦。兩宋不是。

扯遠了。幸福的小市民們不開火倉。兩餐三點都在外麵解決。都市裏還有朝廷行政人員，國

家工廠（從來沒有人記載過開封皇宮正麵是印鈔廠吧？那裏可以有幾百號員工），僧侶，生意人。小市民們混跡其間。看看清明上河圖，在熙熙攘攘的市口中，總有一些人悠閑自得，駐足觀看。他們就是城市的小市民，在觀看自己的家門口又出了什麽新鮮事。

7）東京小資的一天---早晨

五更時分你會聽到門外有人敲鐵牌或者木魚，這是城市裏早起的僧人在挨家挨戶地喚醒沉睡的城市。他們人數眾多，而且每個人都有自己負責的地片，所以很快城市就醒來了。

星星點點地替代了繁星的，是蠟燭和火炬。許多鋪子已經開始營業了。有早點檔，供應灌肺炒肺，同粥飯點心每份20文。同時開鋪的還有賣洗麵湯的？如果你沒心思自己點灶燒水就可以到這些攤檔上去做清潔工作。

煎茶湯和煎藥的攤位也出現了。然後就是屠宰攤（去年灑家在山西河南有幸見到了這些攤位，規模和作息時間有上千年的傳統了呢）將牲口當街宰殺批發出賣。水果、麵粉這時候都還是成捆成袋。它們作為原料都被買走，成為午餐和晚餐飯桌上的佳肴。最後上場的還會是款款的宵夜。

叫醒了東京的僧侶們也會在市場邊坐下開始化緣，這就是早晨。一個喧囂的一千年前的早晨。天在忙碌的氣氛裏放曉了，迎來了新的一天。

7)東京小資的一天---白天

24.05是浴佛節，香港同事居然可以享受放假的。羨慕。日本放棄了陰曆，現在用公曆了，就過陽曆的4月8號的。這一天對於佛教徒意義重大，大陸的同事享受不到。可是你，你這個宋朝的小資，即便你不是個佛教徒你仍然有很多事情可以做。

你先到大禪院去看浴佛齋會，拿寺院為你準備的“浴佛水”---不是洗石佛的清潔用水，其實是用香料煎的糖水。灑家98年的4月8號在日本東京的街頭收到過一些佛教徒發的糖果，其古風東漸至今猶存啊。

天氣正是孟夏，氣序清和，柳花鶯燕。一切都讓你喜悅。而你知道，還有一個樂子在等著你。該去嚐新酒了吧？因為今天，是在東京的七十二戶大酒家當年開賣煮酒的日子。

嚐嚐青杏，櫻桃[正巧今天老婆買了，剛還嚐了新:)]。實現的水果有桃子、李子、金杏、林檎（就是蘋果啦，日文裏還堅持用這個詞）。“浮瓜沉李”也是說的這個時候吧？現在西瓜也已經上市。不過那個時候西瓜剛剛從西域傳到遼國境內，還沒有流傳到宋國境內呢吧。蘋果也還沒有改良，應該是小個子，是那種今日我們叫做花紅果的小東西。

不過新上市了一味時鮮：茄瓠。這個東西被解釋成葫蘆，灑家不知是否，隻是知道這東西在皇家專供市場東華門那裏行情火爆，被炒得價格極高，一對[葫蘆論對嗎？]值三五十千呢。這和人民幣也要好幾千了呢。佩服。

（本章完）